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In Calabria sopravvive l'arte di fare il carbone da
legna a Cariglio nell'agro Fuscaldese provincia di CS.
 LA
RACCOLTA DELLA LEGNA
Il carbone da legna si fa generalmente con la legna
rimasta dopo aver asportato dal taglio del bosco tronchi, tronchette e
pali. Occorre innanzitutto raccogliere la legna e portarla sul luogo
scelto per costruire la carbonaia. La legna può essere di qualsiasi
tipo di pianta, ma la più adatta è quella di legno cosiddetto
"forte" quercia soprattutto poi leccio, olmo, faggio; il
carbone che si ricava è più consistente e produce più energia.
Anche il legno leggero come l'ontano è buono, ma il carbone viene
meno consistente.
LA PIAZZA
Il luogo dove preparare la carbonaia dev'essere scelto con cura in una
radura sottocosta o comunque esposto il meno possibile al vento. Con
le zappe si prepara "la piazza della carbonaia", uno spazio
circolare pianeggiante, la cui ampiezza dipende dalla quantità di
legna che si deve sistemare sopra di essa. La terra smossa viene
accumulata ai bordi della "piazza" e servirà poi a
ricoprire la carbonaia. Il profilo della carbonaia assomiglia a quello
di un piccolo vulcano: una montagnola con un camino al centro. Il
centro della "piazza" è il punto in cui si lascerà il
camino: uno spazio vuoto attorno a cui sistemare la legna; attraverso
cui si introdurrà il fuoco e si darà cibo, si "civerà" la
carbonaia, come descritto più avanti.
La
catasta in una carbonaia in Calabria, anno1999.
LA CATASTA
Attorno al punto centrale scelto per fare da camino si incomincia a
costruire la catasta: la costruzione inizia dal centro con la
sistemazione dei pezzi più grossi di tronchi spaccati che si reggono
da soli, poi man mano i pezzi più sottili di varia lunghezza.La legna
viene posata in posizione verticale e non orizzontale, in piedi cioè
e non coricata, ogni pezzo poggia su un'estremità appoggiandosi sugli
altri.
LA COPERTURA
Una volta costruita in maniera ordinata "la catasta" di
legna essa viene coperta con foglie, erba o felci raccolte nei
dintorni. La copertura della legna con questo materiale serve a
sostenere la terra con cui verrà coperta la carbonaia ed evitare che
questa penetri dentro la legna. Sopra l'erba e le foglie viene disteso
quindi uno strato di terra spesso quanto basta a coprire il tutto.Una
volta così sistemata si introduce il fuoco dalla "bocca"
della carbonaia nel suo "ventre". La carbonaia accesa
comincia a fumare dal camino. Per alimentare il fuoco nel ventre
vengono introdotti di tanto in tanto dei pezzi di legno preparati a
parte con legna tagliuzzata a misura. E' la cosiddetta "civatura"
ed è importante avere "civatura" sempre a portata di mano.
Una volta che si è sicuri che la carbonaia ha "preso fuoco"
si copre la bocca con una bella pietra piatta e si copre anche questa
di terra. e con ciò comincia la fase di cottura.
LA COTTURA
Occorrono circa 15 giorni perchè una carbonaia di 30-40 quintali
possa cuocersi. e durante questi 15 giorni occorre "civarla"
e praticarvi fori nei fianchi e gestirli
Carbonaia in fase di cottura
CIVATURA E FORI
L'operazione di "civatura" si svolge nel seguente modo: si
scopre la pietra posta all'imboccatura del camino e vi si
introducono pezzi di legno; una volta riempito il camino si
richiude.Per salire in cima alla carbonaia ci si serve di una scala di
legno a pioli costruita appositamente ed adagiata su un fianco.Quando
la cottura avanza il fuoco potrebbe creare sui fianchi con dei focolai
delle depressioni; è necessario anche lì rimuovere la terra,
introdurvi della "civatura" e ricoprire.
Un'altro intervento da saper gestire durante la cottura è la pratica
di fori nei fianchi della carbonaia. I segni di cottura sono
l'abbassamento del terreno sopra i fianchi e il colore del terriccio
che diventa più bruno. Per farla cuocere uniformemente si praticano
dei fori sui fianchi per favorirne la cottura in quel fianco e si
chiudono per rallentarla. I fori si praticano inizialmente
tutt'intorno alla base poi verso l'alto man mano che la cottura avanza
ci si regola chiudendoli o aprendone di nuovi.
"SCARVUNA'"
Scarbonare, tirare fuori il carbone dalla carbonaia
è l'operazione che richiede maggiore destrezza, laboriosità,
accorgimenti e l'uso di appropriati strumenti come il grande rastello
di legno. Si incomincia in un punto della base e con una pala si
cavano fuori i carboni spargendoli tutt'intorno. La brace sui carboni
viene spenta con acqua, che frigge e si solleva in vapore.Col grande
rastello si raccolgono i carboni sistemandoli sulla piazza attorno
alla carbonaia. Per attuare una pausa è necessario richiudere la
parte scoperta della carbonaia ricoprendola con terricio cotto. Poi la
si riscopre per riprendere l'operazione che procede in maniera
metodica fino all'ultimo carbone. Intanto quando si è sicuri che
tutta la brace è spenta e il carbone non prende più fuoco lo si mette
nei sacchi.
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